Vorspeise:
Ravioli mit schwarzem Rettich und Kurkuma zu Karotten-Velouté mit Dal-Linsen
Zutaten
Nudelteig
100 g Hartweizenmehl
100 g Roggenmehl Type 815
1-2 Prisen Pfeffer, frisch gemahlen
3 Prisen Kurkumapulver
3 Bio-Eier
1 EL Olivenöl
etwas Eiweiß zum Bestreichen
Füllung
1 schwarzer Rettich (etwa 150 g)
½ Salzzitrone
½ Bund Schnittlauch
150 g schnittfester Schafsfrischkäse, natur
2 Prisen weißer Penja-Pfeffer, frisch gemahlen
Velouté
1 Zwiebel
500 g Karotten (orangefarben)
150 g Dal-Linsen
½ cm Ingwerwurzel
2 EL Rapsöl
etwas Salz zum Abschmecken
Zum Anrichten
1 schwarzer Rettich, lang oder rund
frischer Schnittlauch
Zubereitung
1. Nudelteig
Die Mehle in einer Schüssel mit Pfeffer und Kurkuma vermengen. 1 ganzes Ei, 2 Eigelb sowie Olivenöl dazugeben und mit der Hand zu Krümeln verarbeiten. Diese mit möglichst wenig Wasser zu einem festen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
2. Füllung
Den Rettich waschen. Im Ganzen 20 Minuten in köchelndem Salzwasser garen. Sofort abschrecken und der Länge nach in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte achteln und die Stücke zu kleinen Stiften schneiden, diese dann in Würfelchen von 2 Millimetern Seitenlänge zerteilen. Die Salzzitrone fein schneiden. Den Schnittlauch grob schneiden. Rettich mit Zitrone, Schnittlauch, zerkrümeltem Frischkäse und weißem Pfeffer zu einer festen Creme verrühren.
3. Ravioli fertigstellen
Den Teig dünn ausrollen und mit einem Plätzchenausstecher 8 Kreise von jeweils 6 Zentimetern Durchmesser ausstechen. Eine walnussgroße Menge der Füllung auf eine Seite der Teigscheibe setzen. Rundherum mit Eiweiß einpinseln und die andere Hälfte über die Füllung klappen, sodass halbmondförmige Ravioli entstehen. Die Ränder mit der Gabel zusammendrücken. Den Rest der Füllung kannst du für ein anderes Gericht aufbewahren oder ein geschlagenes Ei darunterziehen und als Küchlein ausbacken. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli darin 5 Minuten köcheln lassen.
Hauptgericht:
Topinambur-Auflauf mit Haselnüssen und Rosmarin zu Champagnerlinsen auf einem Radicchio-Chicorée-Bett
Zutaten
Topinambur-Auflauf
40 g Haselnüsse
3 Kartoffeln
6 Topinamburknollen
Zitronenwasser
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
frischer Rosmarin, fein gehackt
1 Würfel Gemüsebrühe
200 ml heißes Wasser
2 EL Öl von gerösteten Haselnüssen
Champagnerlinsen
3 Schalotten, fein gehackt
1 EL Olivenöl
3 Prisen Ceylon-Curry
2 Prisen Salz
200 g braune Linsen aus der Champagne
Radicchio-Chicorée-Bett
je 1 Chicoréeknospe und 1 kleiner Kopf Radicchio
1 EL Haselnussmus
Saft von ½ Zitrone und 2 EL Wasser
Salz zum Abschmecken
Zubereitung
1. Auflauf
Die Haselnüsse im Backofen etwa 20 Minuten bei 150° C rösten, grob hacken. Kartoffeln und Topinambur schälen. Die Topinamburknollen in Zitronenwasser legen, in Scheiben schneiden und diese wieder in das Zitronenwasser geben. Knoblauch, Rosmarin und Nüsse gut vermengen.
Eine feuerfeste Auflaufform (mit Deckel) mit der Hälfte der Kartoffel- und Topinamburscheiben auslegen. Die Hälfte der Knoblauch-Nuss-Mischung darauf verteilen. Mit den restlichen Knollenscheiben belegen. Die übrige Knoblauch-Nuss-Mischung darübergeben. Den Brühwürfel in heißem Wasser auflösen und die Brühe über das Gemüse gießen. Mit dem Haselnussöl beträufeln. Mit Deckel etwa 1 Stunde im Ofen bei 200° C garen.
2. Champagnerlinsen
Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Curry sowie Salz hineinrühren. Die gewaschenen Linsen hinzufügen und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. 30 Minuten bei halb geöffnetem Deckel köcheln lassen.
3. Salatbett
Chicorée und Radicchio waschen. Die Blätter ganz lassen. Nussmus, Zitronensaft und Wasser zu einer cremigen Sauce verrühren. Mit Salz abschmecken.
4. Servieren
Einen flachen Teller mit ein paar Salatblättern auslegen und diese mit einigen Tropfen der Nusssauce besprenkeln. Den Auflauf in rechteckige Stücke schneiden. Auf jeden Teller ein Stück davon geben, dazu die Linsen reichen.
Nachtisch:
Spießchen von Mashua, Ananas und Avocado mit Bananen-Hafercreme und Kapuzinerkresseblüten
Zutaten
Limetten-Ingwer-Sirup
1 Bio-Limette
1 TL Ingwerwurzel, gerieben
2 EL Agavendicksaft
Spießchen
3 Mashuaknollen (etwa 200 g; oder Süßkartoffeln bzw. milder Rettich)
½ reife Ananas
1 Avocado
4 Kapuzinerkresseblüten
Bananen-Hafercreme
1 Banane
150 ml Hafermilch
1 Spritzer Zitronensaft
4 Kapuzinerkresseblüten
Zum Anrichten
1 EL Haferflocken, Feinblatt
Zubereitung
1. Sirup
Am Vorabend die Limette unter fließendem Wasser abbürsten und die grüne Schale abreiben. Diese mit Ingwer und Agavendicksaft vermischen und in einem Schälchen über Nacht ziehen lassen.
2. Spießchen
Die Mashuaknollen schälen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Die Ananas schälen und von Augen befreien. Der Länge nach achteln, dabei den holzigen Strunk entfernen. Die Achtel in Dreiecke zerteilen. Die Avocado der Länge nach halbieren und von Haut sowie Stein befreien. Jede Hälfte dritteln und dann in Dreiecke schneiden. Die Spießchen auffädeln: mit jeweils 1 Kresseblüte, 1 Scheibe Mashua, 1 Ananas- und 1 Avocado-Dreieck. Diese Anordnung noch zweimal wiederholen, jedoch ohne die Blüte. Die Blüte also nur ganz oben am Spießchen platzieren.
3. Bananen-Hafercreme
Banane und Hafermilch im Mixer fein pürieren. Anschließend Zitronensaft und Kapuzinerblüten dazugeben.
4. Vor dem Servieren
Die Haferflocken trocken in der Pfanne rösten, bis sie goldbraun sind.
5. Servieren
Die Bananencreme auf vier hohe Gläser verteilen. Die Spießchen jeweils mit der Blüte nach oben hineinstellen. Den Limetten-Ingwer-Sirup darübergießen und mit gerösteten Haferflocken bestreut auf den Tisch bringen.
Guten Appetit!
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Über die Autorin:
Laurence Salomon ist Heilpraktikerin und Bio-Köchin aus Leidenschaft. Ihr Wissen um die wertvollen Inhaltsstoffe von Lebensmitteln hat sie zur Grundlage ihrer kulinarischen Mission gemacht: „Lecker, schön anzusehen, gesund & bekömmlich“, das ist ihre Devise, vollendeter Geschmack mit Naturbelassenem, das ist ihr Ziel. In ihrer Kochschule „Cuisine Originelle“ geht es Laurence Salomon um die Rückkehr der Kreativität in die Bio-Küche. Laurence Salomon ist begeisterte Fliegerin. Im Jahr 2004 kam ihr Sohn zur Welt, den sie als ihr „größtes Abenteuer“ bezeichnet.
Buchtipp:
Laurence Salomon: „Wurzelgemüse. Regionale und internationale Entdeckungen“. Hans-Nietsch-Verlag 2017. 63 Seiten. 8,99 EUR. ISBN: 978-3-86264-521-3
Food-Fotos und Food Design: Myriam Gauthier-Moreau
Aufmacherbild: VICUSCHKA - Fotolia.com
Autorenfoto: privat
Buchcover: Hans-Nietsch-Verlag
